Come nasce l’aceto balsamico di Modena?

Quando si parla di origini, anche per l’aceto, ci affidiamo agli antichi Romani, quando si occupavano della cottura del mosto d’uva, il cosiddetto sapum. Esso veniva utilizzato sia come medicinale sia in cucina, come dolcificante e condimento. Ma è a partire dall’XI secolo che la produzione di questo aceto particolarissimo si lega a Modena, fino a diventarne quasi un elemento identitario della storia e della cultura di un intero territorio. E' l'acetificazione del mosto d'uva che identifica l'aceto balsamico tradizionale di Modena, contrapposto a quello - decisamente meno pregiato - che unisce aggiunge il caramello a una base di aceto. Acetificazione che prima avviene in tini e poi con il travaso in botticelle - almeno tre - di rovere, ginepro, ciliegio, gelso. E ' questo porcesso lento e di invecchiamento che allontana  il gusto e sapore del tradizionale di Modena dai normali aceti.ervazione a questi aceto così diverso dai normali aceti.  Molto noto e apprezzato presso la corte Estense, si arrichisce dell'aggettivo balsamico nel '700 quando gli si attribuiscono virtu' terapetuiche  per la cura delle piaghe della peste e le forti emicranie. La sua diffusione in Italia e nel mondo inizia nell '800 ma è alla fine del secolo scorso che diventa alimento di pregio utilizzato nelle cucine dei grandi ristoranti internazionali, ricercato quasi come un prodotto da collezione. L'invecchiamento oltre i 10 gli conferisce un gusto e una densità capace di accompagnare  i dolci e alcune varietà di frutta. La zona di produzione è rigorasamente definita dall'attribuzione della IGP : fra le province di Modena e Reggio Emilia

 

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